Mindy 的最愛

      

這個蛋糕好吃極了, 表面酥脆的, 裡頭鬆軟, 底部少許焦香, 多層次的口感, 加上核果香及蛋香, 真不愧是咖啡的最佳良伴!

 

由於做法及材料實在很簡單, 忍不住想要分享給大家。

來源是出自蔡惠民的「裸食」一書, 講求食物的原味, 簡單的烹飪, 和一般的食譜書不太同。

 

書中提到這個小蛋糕是法國一家百年咖啡店的經典甜點, 雖然書中連圖片都沒有, 但做出來真是出乎

意料之外, 太美味了~

後記: 後來拜讀其它書籍, 原來這種高杏仁粉做的蛋糕叫「費南雪」（Financier）

        原意為金融家的 Financier 費南雪蛋糕，是由巴黎Saint Denis上的一家糕餅舖的

        師傅發明的，為了讓在證交所上班的金融家們也能快速品嘗下午茶而發明的一種甜點,

       有口感略帶軟滑不黏牙，且易吞嚥，由於造型細長，就像儲放在銀行保險箱裡面的金

        磚一樣，所以也有人稱為「金磚蛋糕」。

 

   模具:

        底部 5cm 紙模 9 個 or 費南雪底部 9 cm 葉片模 9個 or 不銹鋼布丁模 9 個

  

   配方:

      1. 杏仁粉: 1 杯 (70g)

      2. 細砂糖: 1/2 杯 (75g)

     3. 全蛋: 2顆

     4. 無鹽奶油: 50g

     5. 中筋麵粉: 3T (過篩) (45g)

     6. 開心果: 40 顆 (萬歲牌蒜味較香)

 

做法:

避免手忙腳亂, 請依以下步驟進行:

Step 1: 除紙模外, 在準備材料前, 先以份量外之融化奶油塗抹模具後送至冷凍庫, 烤完冷卻後才易脫模

Step 2: 準備材料：

            中粉過篩 (沒有中粉可一半用高粉, 一半用低粉)

            杏仁粉過篩 (無法過篩的部份, 將結粒壓平即可, 請全數使用) (要先篩麵粉再篩杏仁粉喔, 不然

            杏仁粉油脂會卡住濾網)

            開心果敲碎  (裝在塑膠袋中, 用菜刀拍碎或刀背敲碎, 保留顆粒狀)

Step 2: 開烤箱 200 度預熱

Step 3: 奶油隔水加熱或微波 50~60 秒融化 or 製成榛果奶油 (一樣都要煮, 這種方法做的焦化奶油更

           香喔!)

           榛果奶油製作: 準備一有小柄之小鍋放入奶油 （比配方多10g), 中小火煮至冒泡泡且底部呈現

          咖啡色沈澱物 (可搖晃一下) 放旁邊冷卻到 50 度左右 （若太焦要放入冷水急速降溫要加蓋以

         免奶油濺出燙傷)

Step 4: 取一圓鍋放入蛋, 用手打勻

Step 5: 加入糖 , 打到顏色稍淡 (不要打發, 口感會變乾)

Step 6: 加入杏仁粉拌勻

Step 7: 加入中粉, 勺起畫圈方式拌勻, 避免出筋

Step 8: 奶油一勺一勺加入拌勻 (一次全加入會油水分離喔!)

Step 9: 加入開心果拌勻

Step 10: 取一 PE 袋, 於一角剪一小口, 塞入擠花嘴, 轉一轉以衣夾夾住, 放入杯中較好裝餡, 且衣夾

             夾住餡不會漏出

Step 11: 將餡擠至模具九分滿 (可以敲一下避免氣泡)

Step 12: 溫度到時入烤箱烘烤

 

下圖是用 200 度 C 放烤箱上層烤 15分, 烤盤轉向關烤箱門, 門上夾一隔熱手套再烤2分 (可快速且均勻上色) 的成品

所使用的奶油為融化奶油

   

 

 

下圖是用 230 度 C 放烤箱中層烤5分, 降至 220 度 C再烤5分, 烤盤轉向再烤2分, 門上夾一隔熱手套再烤2分

   

 

 

 

下圖為原味費南雪, 僅用蛋白, 為最正統的做法, 但個人覺得全蛋比較香, 而且不用煩惱蛋黃如何處理

配方: 參考「法式原味甜點」一書, 調整為低糖低油配方, 杏仁含量較少, 口感較綿密

模具: 同上, 可做 7個

蛋白: 74g (2顆) 打成細白泡泡, 不要打發

細砂: 65g

杏仁粉: 35g

高粉:15g

低粉: 15g

奶油: 60g (煮成榛果奶油, 煮完大約只剩50g)

香草: 3cm 取仔 (一定要加, 不然僅蛋白亦有蛋腥味) 可加入蛋白打勻

做法同上~

 

 

  

 

注意事項:

1. 杏仁比例高, 易燒焦, 最後階段需特別留意烤箱狀況

2. 冷卻後, 以手指按壓邊邊再以細長水果尖端取出蛋糕体

3. 做好隔日食用風味最佳

4. 可冷藏 5日, 吃不完可冷凍保存, 回溫後即可食用。若回溫後再以180度烤3分可回復到剛出爐的口感!

5. 每個人的烤箱溫度不一, 裝餡之厚度不一, 故烘烤時間僅供參考, 原則上是以大火短時間烘烤

    造成皮酥內軟的口感

    烤過乾不好吃喔! (中間按壓有彈性就是熟了)