Mindy 的最愛

 一頭栽入烘焙的世界已經一年半了, 不曾拜師學藝過, 一路上跌跌撞撞, 經驗便是我最好的老師。

非常感謝網路上許多不認識的網友經驗分享, 讓我從挫敗中找出原因, 不斷的進步。

經過一段時間的摸索後漸入佳境, 很快就度過黑暗期。

沒想到夏天就這麼來了, 跟很多做麵包的朋友一樣, 因天氣太熱, 麵糰打不了多久就開始升溫了,

還沒打好麵糰就黏的不得了, 我稱為這段時期為「撞牆期」, 明明一樣的配方, 一樣的方法, 因為

天氣變熱一切就變的超不順利。上網爬文尋求解法, 有網友說要在攪拌缸包冰毛巾、有人說要加

冰塊….

記得剛買攪拌缸時, 問了艾佳老闆如何做出鬆軟好吃的麵包? 他告訴我的二個關鍵, 一直謹記在心:

一是水份要多

二是打出薄膜

如果做出來的東西不好吃, 沒人捧場就會失去動力

如果做出來好吃但很複雜, 又會搞死自己

基於以上的考量, 這一年多以來, 不斷的嚐試各種方法, 希望以不麻煩的方法但又能做出含水充

份的柔軟麵包, 終於找出這個方法是這適合且方便的, 所以決定寫出來分享給同好~

經過二次試作且由朋友按此 SOP 驗證, 均能做出鬆軟好吃的麵包¸ 而且是不加蛋不加油的歐包喔。

這個方法為「冷藏中種法」, 很抱歉忘了這個方法出處, 只記得當初看到時隨手把方法記在筆記本上, 經過半

年多了, 突然翻到這一頁想說來實驗一下! 而配方則是自己多方綜合各家配方, 覺得最適合而調整過的~

「冷藏中種法」 重點

將原配方 70% 的粉及水加上少許酵母(中種麵糰), 攪拌成糰後即冰入冷藏冰 12~20 小時, 因為

麵粉碰到水就會自行產生筋性, 而非透過攪打或搓揉。

取出後不需回溫, 再加入剩餘材料(主麵糰), , 只需再用攪拌機攪打 5 分鐘即可。(不含慢速拌

合及停機時間)

這個方法的優點為:

   1. 由於大大縮短了攪打的時間, 因此麵糰還來不及升溫就可打到以往打了20分

       才能打到的筋度。

   2. 經過一夜的靜置低溫發酵, 麵粉充份吸足水份, 麵糰較不會濕黏。

傍晚時把中種麵糰準備好冰入冰箱, 隔天早上起床先取出, 等忙完吃完早餐把麵糰撕小塊後加入

剩餘材料 (主麵糰) 打 5 分鐘就可以進行基本發酵, 節省的時間及感少的濕黏令人十分滿意, 即使沒有攪拌機或

麵包機的人亦可用手揉完成~

以下來舉例示範一次:

《原配方》:

      高粉: 450 g

      水: 293g (佔粉量65%)

      酵母: 1/2t + 1/4t

     糖: 45g (10%)

     鹽: 1/2t + 1/4t

《中種冷藏法配方》： 拆成二部份, 中種麵糰的糖及粉均佔總量之70%, 酵母只需一點點以免發酵過度

    中種麵糰: 高粉: 315g, 水: 205g, 酵母: 1/4t

   主麵糰:    高粉: 135g, 水:  88g, 酵母: 1/2t, 

                糖: 45g,  鹽: 1/2t + 1/4t

做法:

  1. 傍晚時先準備中種麵糰: 水加入酵母靜置5分溶解後加入高粉, 用筷子或湯匙先拌勻後再以手

      或半圓形切板將其和成"無粉粒"之麵糰, 再整成圓球狀 （約4-5分鐘), 密封冰入冰箱冷藏

  (如果一開始就用手, 整隻手會沾滿麵糊, 另外一定要以保箱盒或塑膠袋密封以免水份蒸發)

   2. 隔天早上取出不需回溫, 將中種麵糰撕成小片加入主麵糰 (除了鹽之外), 慢速成

       糰後, 快速打2.5分停機從勾勾取下麵糰抓勻一下加入鹽, 慢速拌勻後以快速再打 2.5 分

       拿到平台上, 用手再搓一下, 觀察它的變化, 麵糰並不會很黏, 拉起時像口香糖一般, 若還是很黏,

       二手去抹桌上的麵粉再搓揉一下至麵糰表面光滑,不黏桌及手 (約8-10分)

              兩手再沾手粉, 有助於將麵糰整成一光滑之球狀, 放入盆中蓋上蓋子, 進行基本發酵。

   3. 基本發酵: 共約 60分(夏天)~90分 (冬天)  (40分時翻麵¸ 麵糰會發的更好), 手指沾粉插入麵糰

       若洞會回縮再 等10-15分再試一次, 插入後洞還在, 就要進行下一步 - 分割了。-〉天冷時可能

      要120分, 請以手指手指沾粉測試以確定是否發酵完成, 未發酵完成之麵糰做出之麵包

     易黏口, 口感不佳! 這是關鍵~ 

      （如果不幸忘了看導致發酵過度, 插入麵糰像消氣一樣, 那就只能改做披薩了。)

   4. 分割: 160g *3 + 80g * 5 (若整成80g 11個怕烘烤時太擠會黏在一起)

   5. 滾圓

   6. 中間鬆弛: 15分(夏天)~20分 (冬天)

   7. 整型: 可參考免割線刀整形法, 或直接做球狀但下方收口需捏緊, 烤時才會膨脹的好

   8. 最後發酵: 共55分:40+15分 (溫爐至200度C需約15分) (夏天) 

                    / 60+15分  (冬天)=>天冷時可能要到90分

  9. 200度C烤7分, 180度C再烤10-12分 （快好前1-2分鐘, 可打開10秒使水氣散掉再關

      上烤, 麵包口感會更佳)

        噴水技巧及時機:

        1) 噴水前可先朝其它地方先按噴1~2下, 以免只噴出空氣,

2) 入爐時噴水按壓二次, 不要直接噴麵糰上, 也不要噴到燈, 6分鐘到要降溫時打開再噴 2下,

     迅速關門以免降溫過多。

3) 噴水可使表皮更酥脆, 尤其回溫再烤過後更明顯。(不噴亦可)

    先用200度C烤7分是因為入爐後的前幾分鐘為麵糰急漲期, 使用較高溫可讓麵糰膨脹較好。

 麵包的保存及回溫方式:

        出爐後放網架置涼, 除隔天食用之份量外, 其餘冰入冷凍庫儲存, 避免老化。

前一天要食用時, 前一晚取出放至冷藏, 隔日早上取出, 麵包噴水放至烤箱轉180度

(不用溫爐), 定時器按11分, 時間到時夾一手套再烤1分鐘(目的排水蒸氣), 取出就和剛出爐一

樣好吃, 甚至皮更酥脆!

量少的回溫方式亦可使用大同電鍋:

鍋底鋪烘焙紙, 麵包置於其上, 旁邊淋上1/2t~1t 水, 不要淋到麵包, 押下開關跳起後

4~5分立即取出(依麵包大小及數量調整時間)， 此法回溫之麵包底部酥脆, 上部Q軟,

燜的時間不宜過久以免底部焦硬麵包過硬

《圖解》:

  傍晚時成糰的麵糰, 表面粗糙但無粉粒

密封冰入冰箱

隔天早上起來已變的較光滑, 稍大 (非二倍大)

     拉起, 筋性十足, 經一整夜休息, 水份充份與麵粉融和 

     分小塊加入表麵糰, 打 2.5 分鐘, 停機扯一下麵糰, 加入鹽

     打了5分, 麵糰表面需是閃閃發亮, 兩手撐開麵糰有筋性, 破洞呈現圓形

    表面光滑發亮, 若表面粗糙麵包口感會不佳

 手 一定要沾粉才好成糰, 快速成球狀, 收口朝下放入缸盆中

無割刀整形法可參考此篇

第二次試作時, 一半做成燕麵核桃餐包, 另一半把它做成佛卡夏, 雖和原配方不同, 但還是很好吃~

因為老爺喜歡吃不一樣的東西, 所以每次打了450g 麵糰, 通常我會把它做成二種麵包, 上述

配方加上不同配料, 如堅果、蔓越莓、葡萄乾、橘皮果醬或地瓜泥、芋泥、紅豆泥、栗子泥,

又變成另一系列麵包, 也可做成棍子或土司, 或什麼都不加略壓扁做成漢堡麵包都可以,

而且重點不加油也不加蛋很健康喔!

這個方法做出來的麵包外皮薄脆, 內部組織鬆軟~

佛卡夏的做配法及做法請參考另一文