做了一年多的手工果醬, 除了分享做法的奇異果果醬芒果果醬, 還嚐試過鳳梨果醬、鳳

梨百香果果醬、紅肉李子果醬、西瓜李果醬、香吉士果醬、桔子果醬、桔子蘋果果醬、草莓

果醬、葡萄百香果果醬、蕃茄果醬、芭樂果醬、桑葚果醬、桃子果醬、鳳梨桃子蘋果果醬

橘子果醬、柳丁果醬、無花果果醬、火龍果果醬藍莓果醬樹葡萄果醬

, 數一數包含重覆做過的種類竟然快三十次了!

 

果醬源自於西方, 媽媽們把多餘吃不完的當季量產水果熬煮成果醬, 真空包裝的果醬可以保存半年,

讓美好的滋味可以延續更久!

 

以下來分享一下果醬製作的心得:

煮果醬的工具: 寬口不要太深的鍋子, 避免上下溫度不均且易燙傷

  (我的專用果醬鍋)

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水果的選擇

  1. 採用當季量產的水果, 好吃又便宜
  2. 水果要新鮮, 若有撞傷要削除, 以免果醬發酵腐壞
  3. 水果的熟度最好是六七分熟才有香氣

 

 

基本果醬組合物

新鮮水果, 檸檬, 二砂糖。

加入檸檬汁當做為天然果膠及保留顏色,檸檬皮削也不要浪費, 亦可增加

香氣 (需避免白色部份, 以免產生苦味), 檸檬的用量每次約用一顆 (30g~35g, 水果果肉

重600g~800g 時, 若果肉重更高則可放1.5~2 顆檸檬)

檸檬的功能除了內含豐富果膠外, 可提味及保留顏色, 有助於保存和避免糖結晶。 

若甜度很高的水果可增加檸檬用量, 讓果醬味道更有層次

 

除了基本物外亦可加香草, 增加香氣。若要加入蘭姆酒則最後再加, 除風味外亦可有助於

保存及膠化

 

 

水果去皮方法

需去皮的水果 (如李子及蕃茄), 煮一鍋水, 水滾加入水果煮一分鐘後撈起泡入冰水, 待涼

後即可輕鬆去皮

 

不用全破皮會太爛反而不好撕除  (這張是紅肉李)

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去完皮之西瓜李

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  果肉的處理

果肉可1/2 1/3打成泥, 其餘切塊或薄片(0.2cm) 狀以增加口感

如果全切片, 果醬感覺黏稠度效果較沒那麼理想。

 

柑橘柳丁類果肉:  (2015/01/14 新增)

1. 處理時不用去籽, 等加熱時, 籽便會浮起再撈出即可

2. 白色部份及間隔薄膜煮了會帶苦味, 建議要去除

3. 可以刮刀取皮 (不可取到白色部份), 以增加香氣

4.  若只用壓汁器取其"果汁", 所做出之果醬較稀, 不易濃稠 (像蜂蜜)

    若想做成果醬之濃稠感, 可將柳丁或柑橘, 橫向對切後, 以小湯匙醬"果肉"取出,

    或加蘋果增加膠質 (最近一次僅有柳丁汁做, 回鍋煮了三次都不會濃稠, 後來上

    網在一篇學術論文裡找到原因)

5. 若想做糖漬橙皮類做麵包或泡茶用, 可用冬天量產之金棗 (宜蘭那種金色長形

    可整顆食用那種) 製作

   柑橘柳丁的皮要去苦味很難, 試了很多次, 費工且仍無法去除, 最後放棄

 

   製作金棗果醬時, 皮可切細絲, 果肉可加水先於另一鍋先熬煮 (膠質有多, 無意中發現

   冷了後竟成果凍狀), 過濾後再倒入果皮與糖同熬煮, 若僅熬煮果皮及糖, 水份太少,

   太容易收乾, 但皮尚未軟爛且味道還沒出來,

   煮個30分鐘時, 先取出果皮裝瓶, 汁液再續煮至濃稠另裝一瓶當果醬, 這樣做出二種果

   醬且一點也不浪費

   金棗的好處是整顆煮都不會產生苦味! 很好用!

 

熬煮果醬的方法

   以下是經多方嚐試覺得效果最好, 以往熬煮果醬總要花個40~50分鐘, 而這個方法雖然分段來做,

   但時間更好應用, 且熬煮時間雖較短, 但果醬卻十分入味滋味更佳且膠質豐富。

    1. 水果加入二砂糖及檸檬後冰入冰箱1~2小時出水後取出加熱至滾, 小火煮5-10分 (要攪拌一下,

        避免黏底

    2. 熄火放涼, 冰入冰箱一夜

   3. 隔日再取出, 火開中火, 等水份變少湯汁較稠時改小火以免燒焦, 約煮25-35分鐘即可, 依水果

       果膠含量不同, 時間會有差異。如蔓越莓皮較厚者, 或鳳梨纖維較粗者, 熬煮時間需增長。

       小火慢熬才能入口即化, 大火快速收乾, 口感較不佳

 

熬煮果醬的最佳時機

     可以在準備煮菜備食材的時候邊煮果醬, 一來不用一直站在鍋邊流了一身汗, 二來可就近觀察, 2-3分去

     攪一下才不會燒焦, 人最好不要離開, 以免忘了攪拌毀了一鍋果醬。當菜洗好時大概果醬也煮好了!

 

 

果醬煮好了沒?

通常是初學者最困難的地方, 我的方法為自冷凍庫取出一預冰之磁盤, 滴入一滴果醬,

液不會快速流下或稍吹涼用手試試盤上果醬的濃稠度

 

有些書上說滴入冰水成"球狀"即可, 但我覺得只要滴入不會馬上化開, 有不規則形狀即可,

等到有球狀產生時, 往往果醬會過於濃稠 (果醬在冷卻冰過後會更濃稠喔!)

Remark: 此法冰水的冰塊要夠多, 水夠冰才不會影響判別!

通常我都使用此二法進行判別~

(2014/11/24 註記:)柑橘類水果水份多膠質高, 故煮35-40分時即要做滴下實驗,

因此時雖在攪拌時尚未有濃稠感, 但滴到冰盤時已完全不會流下, 此時便需裝瓶, 等涼了

後果醬就會變濃稠了)

 

果醬滴在冷盤上的樣子, 不是水狀已有些稠度

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滴入冰水的樣子, 還沒好時會散掉

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再滴入時已可成形

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不易散開, 即可熄火裝瓶 (紅肉李)

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  果醬與糖的比例

   一些國外的果醬書採 1 : 1 的用量, 一方面外國人認為甜點就是要甜且糖可防止腐壞。而我們自己少

     量製作,不會放那麼久, 甜度還是依自己的喜好來調整。

 

   每種水果甜度不一樣, 加的糖也不一樣, 如李子及奇異果的糖量就要多一點, 有煮過西瓜李雖然這種

   李子是甜的, 煮了還是會變酸喔! 真奇妙~

 

   以下是自己試做的糖量記錄

    金桔: 62%

    香吉士: 60% (糖漬橙皮做麵包用)

    桑葚: 60% (太甜需再減糖量)

    西瓜李: 50%

   紅肉李: 56% (要放到熟軟, 否則不易去皮且有生味)

       ps: 李子煮了肉才會軟爛,

   芭樂: 50%

    草莓 35%

    甜桃: 50%

    蘋果: 50%

    奇異果: 46% (太酸需再加糖量)

   黃奇異果: 50%

    葡萄:45%

    鳳梨: 41%

    蕃茄: 40%

    金煌芒果: 39%

   柳丁:40%  (柳丁含籽重:36%), 不太甜的柳丁可用柳丁含籽重41%

   蔓越梅: 60%

   橘子: 40% (僅取汁及刮少許皮, 不可取到白色部份, 另外橘子肉邊邊之膜不可同煮, 會產生苦味,

                     最好用尖匙取肉, 不要用榨汁機, 少許膜同煮會整鍋有苦味)

   桶柑: 40% (另檸檬用量增加至12%, 增加酸味, 口感更佳)    (2015/4/9 補充)

   白火龍果: 38%  (另檸檬用量增加至6%, 且加入百香果10%, 增加酸味及香味)    (2016/8/26 補充)

   藍苺果醬: 38%  (另檸檬用量增加至6%)(2016/11/25 補充)

   紅火龍果: 37%  (另檸檬用量增加至5%, 且加入百香果10%, 增加酸味及香味)    (2017/7/12 補充)

   百香果: 43%  (2017/10/12 補充)

    如果是二種以上的水果混合的果醬, 就依所使用的水果量算出各自所需的糖量。

 

建議一次製作量

     約做600~1000的水果 (去皮去核重), 做出來大約只有3~5 小瓶喔!

最多約可做到1700g 水果

 

果醬的熟成

    果醬做好後放置 3-7天熟成, 風味更有層次

  

 

果醬的保存

     1. 容器消毒殺菌: 裝果醬的玻璃瓶需煮沸後晾乾。

     2. 裝瓶:裝入果醬 至 9.5分滿 (幾乎全滿) 後趁熱先稍稍轉緊,

            再鬆開一點再用力轉更緊後倒置至涼後再放正。(此時按壓瓶蓋不會有聲音, 表示裡面

         已呈真空狀態)

     3. 保存: 放入冰箱冷藏保存

 

 

果醬的包裝

送禮自用兩相宜

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果醬的應用

    除了一般配麵包、司康、優酪及甜點上外, 還可以加上料理中, 別有一番滋味。

   肉類的沾醬: 之前詹姆士在節目中示範用李子果醬加上少許醬油及黑胡椒粉及水淋在乾煎雞腿排上,

                         真的很好吃喔! 可以去油解膩~

    沙拉: 加在沙拉上

              地瓜泥以保鮮膜包覆再封口處轉一轉, 取出地瓜球再加上一點李子果醬及裝飾葉, 馬上變身

             成高級料理了!

    水果茶: 熱紅茶加上一大匙果醬, (茶葉浸泡只需3分鐘, 過久易苦澀)

    做麵包: 金棗皮

 

 

地瓜球沙拉佐李子果醬, 李子的酸味配上地瓜的甜絕配!

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檸檬鬆糕佐李子果醬, 適合夏天的甜點

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鳳梨蘋果桃子果醬奶酪

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有興趣的人可以試試喔!

詳細步驟可參考芒果果醬做法

 

<補充>

實作紀錄:

2014/06/03  鳳梨果醬

鳳梨:1566g  (去心, 一半切0.2 cm 厚細條狀, 一半打成泥 - 稍切小塊, 果汁機打一秒就好)

糖: 642g (水果*41%)

檸檬汁: 57g (36%)

香草莢: 6cm (取籽, 豆莢一起煮)

煮滾後小火再煮10分, 放至涼再煮54分  (小火, 火粒約紅豆大小)

晶瑩剔透, 濃稠度剛好

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2014/06/03  無花果果醬

無花果乾: 200g  (切成0.2cm 細條狀)

紅酒: 165g

紅冰糖: 60g

檸檬汁: 30g

煮滾再煮5分, 熄火蓋上鍋蓋燜1.5小時, 再開火煮5分, 再加另外2T (30g)酒, 以免過快收乾果肉未爛

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2014/7/12 黃奇異果果醬

奇異果: 750g (8顆) 一半切薄片, 一半打成泥

黃砂糖: 375g (50%)

無籽檸檬: 一顆 (小)

煮5分, 蓋上蓋子靜置至涼, 再煮35分 

成品: 一大二小罐

 

煮好的果醬如寶石般晶瑩剔透

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2016/8/26 火龍果果醬

白火龍果: 1505g 切丁 (1cm*1cm)

百香果: 156 (煮一半再放 )ps. 火龍果味道淡, 宜搭配香味較重之水果

黃砂糖: 572g (38%)

檸檬:90g

ps. 1. 火龍果味道淡, 宜搭配香味較重之水果

     2.  火龍果含水量高, 熬煮時間較長, 超過1 小時

 

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2016/8/26 紅茶火龍果果醬

做法同上, 快起鍋再加紅茶

紅茶液: 100g 熱水泡5g 紅茶末 (2包), 濾出紅茶液, 快起鍋時再加入果醬同煮至滾, 此紅茶量

約搭配 2中瓶之果醬

茶液煮好時苦澀, 但加入果醬後苦澀味不見了, 且多了紅茶香氣

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2016/11/25 藍莓果醬

冷凍藍莓 (Costco): 1600g

二砂: 608 (38%)

檸檬:96g (6%)

煮81 分鐘  (微稠即可 , 滴入冰水後可成一片不散開即需熄火, 冷了會更稠)

 

 

2017/7/12 紅火龍果百香果果醬

紅火龍果: 1427g (切小丁)   

二砂: 532 (37%)

檸檬:69g (4.8%)

百香果:140g  (10%)

煮1 0分睡個午覺, 醒來再煮50分鐘

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2017/10/12 百香果蘋果果醬

百香果:922g  含皮1840g 約3斤 (1斤39元)

蘋果: 377g (切小薄片, 先切直向再切橫向較快)   約3 小顆 (成熟的香味較夠)

二砂: 558 (43%)

檸檬:48g (一顆)

1.先處理百香果再切蘋果避免氧化

2.放入立即開化煮糖融且滾避免蘋果氧化-〉午覺睡醒中火煮滾改小火煮30分 

3. 百香果膠質多, 火要小煮蘋果才會晶瑩剔透, 細火慢熬的果醬味道較好

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2020/3/27 樹葡萄果醬 

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